《五牛图》唐
唐朝初年，受内部战乱、外敌骚扰等因素的影响，民间出现牛、马、驴等牲畜短缺的现象。
为解决这一突出的矛盾，公元629年，朝廷和突厥互市，从突厥购买了大量的牲畜，用于耕田、运输。
唐高祖李渊曾下了一道诏书：
“《礼》曰：‘君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不杀食珍’……其关内诸州，宜断屠杀，庶六畜滋多，而兆民殷赡。”
朝廷严禁屠杀六畜，包括马、牛、羊、猪、狗、鸡。唐太宗李世民即位后，极为重视农业，为保护耕牛，废除了秦汉以来举行庆典，杀牛宴请臣民的陋习。
643年，唐太宗下诏：
“汉魏已来，或赐牛、酒，牛之为用，耕稼所资，多有宰杀，深乖恻隐，其男子年七十已上量给酒、米、面……”
唐太宗深知耕牛对于农业发展的重要性，诏令保护耕牛，废除汉魏以来赏赐臣民牛肉、酒的习俗，改为国家庆典之日，赏赐七十岁以上男子若干酒、米、面。
与此同时，朝廷鼓励保护、饲养耕牛，严禁宰杀耕牛。
《唐律疏仪》规定：
“诸盗官私马牛而杀者，徒二年半……主自杀马牛者徒一年。”
偷盗官家、私人马、牛杀掉者，判处有期徒刑两年半，主人自己宰杀马、耕牛者，判处有期徒刑一年。
武则天在位时期，由于她本人笃信佛教，严禁屠杀牲畜、捕捞鱼虾，客观上也保护了耕牛和运输所用的骡马。
唐玄宗李隆基在位时期，继续执行保护耕牛的国策。
714年，唐玄宗下诏：
“杀牛、马、骡等犯者科罪，不得官当，荫赎。公私贱隶犯者，先决杖六十，然后科罪。”
尽管朝廷严禁屠宰耕牛，也禁不住一些吃货的饕餮大口。
有的官员钻禁令和法律空子，禁令、法律严禁屠杀耕牛，没有说明牛犊在禁杀之列。
一些王公贵族、士大夫开始打起了牛犊的主意，出现了“水炼犊”、“羊膏髓通花软牛肠”等和牛犊有关的奢华菜肴。
水炼犊，就是将一整头小牛宰杀后处理干净清炖，非常讲究火候，炖至熟烂适口。
古代的贵族吃肉以牛、羊为主，平民阶层食用的肉类为狗、猪等。
古代的厕所和猪圈、狗舍等连在一起，因此，贵族认为猪、狗是肮脏的动物，肉味腥臊，不屑于食用。
流行于唐中宗时期著名的“烧尾宴”，菜肴的食材为牛、羊、鸡、鸭、鹅、鹤、鹌鹑、鹿、熊、狸、兔、鱼、虾、鳖、蟹、青蛙等多种肉类，却很少使用猪肉。
有一次，唐太宗第四子——魏王李泰在一个老兵家中吃了一口猪肘子，觉得味道还不错，回府途中吩咐左右不要对外说出这件事，唯恐自己的兄弟们耻笑。
《耳目记》记载：武则天在位时期，洛州（今属河南洛阳）有个管理仓库的官员叫严升期，后来兼任侍御史，到江南各州县巡视检查。
严升期特别爱吃水牛犊肉，所过州县，官员为了巴结他，宰杀了很多水牛犊。
严升期对查出的大大小小问题，只要州县官员缴纳金银，概不追究责任。
严升期所过之处，金银价格攀升，江南百姓讥讽严升期为“金牛御史”。
到了两宋、元、明、清时期，继续延续了唐朝禁止屠宰耕牛的规定，保护了耕牛，农业得以长足发展。
