爱读书 旅游 贵阳的火锅在此刻站了出来,而且无疑会成为你打开这个冬天的最佳方式

贵阳的火锅在此刻站了出来,而且无疑会成为你打开这个冬天的最佳方式

天冷了,火锅吃不吃?

北京的涮羊肉、川渝的麻辣气息、潮汕的新鲜牛肉,以往每到冬季,大江南北都有自己独具代表性的火锅被想起。

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但有这样一座被忽视太久的“火锅之都”,无论冬夏,火锅都可以是餐桌常客,可要说出最出名的是哪一种,却并不容易。

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来自纪录片《沸腾吧火锅》

因为这座城至少拥有5种火锅,而且每一种都在好吃的同时,保持着强烈个性,让人「上头」。

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来自马蜂窝用户@花花肠子

没错,不是重庆成都也不是潮州汕头。在贵阳,这个“全国人均火锅店最多的城市”里,只要听见“走起”,就知道多半是去火锅店的呼唤。

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尽管夏日过去,爽爽的贵阳不再具有温度上的优势,但贵阳的火锅却在此刻站了出来,而且无疑会成为你打开这个冬天的最佳方式。

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来自马蜂窝用户@小菜旅途故事

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红酸汤火锅

贵州,是全中国最早开始吃番茄的地方之一,当大部分人还在把番茄当作观赏植物的时候,贵州人就已经决定吃掉它了。

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市面上最常见的酸汤火锅,就是红酸汤。

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来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南

把毛辣果(贵阳人对本地一种番茄的称呼)洗净再晒掉一些水分,混上野生的木姜子,一齐放进缸里等待发酵出酸味,红酸即成。

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最适合做红酸的是野生的小粒毛辣果,这种果子肉多且紧,酸味比现今菜市场里卖的番茄更浓,闻着也有更加明显的果香。

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当然也有不发酵的做法,把新鲜的毛辣果和葱姜一起炒出酸味,再加入腌好的糟辣子和木姜子一起熬煮成汤,这样做的红酸汤比起发酵的果味和辣味更重。

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来自马蜂窝用户@曲小姐

红酸汤多煮鱼或牛肉,汤汁钻进肉与肉之间的缝隙,与肉香碰撞出极致诱人的美味。

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来自马蜂窝用户@姜姜今天振作了吗

虽然做法不同,但酸汤爱好者们来者不拒,大火烧开通红的汤汁,光是闻到就让人禁不住食欲大动。

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来自马蜂窝用户@Rachel心灵有耳

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白酸汤火锅

若真论起来谁是酸汤的“老辈子”,还得是白酸汤。

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来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南

白酸汤虽与红酸汤一样是发酵而成,但所用的发酵物却完全不同,由糯米和玉米蒸煮后发酵而成的白酸汤,看着如同骨头汤一样色泽浓郁,但实际酸味十足,比红酸汤还更胜一筹。

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来自马蜂窝用户@一碗编辑部

糯米和玉米清洗后倒入锅中加水开始蒸煮,待水开四五分钟,就可以将米汤盛出放凉了,直到米汤完全晾凉,再倒入密封的罐子里等待发酵。

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来自马蜂窝用户@企鹅吃喝指南

大多做白酸的人家,都会有一坛“老酸”,有了老酸的加入,白酸汤的发酵会变得更容易,约三两天的时间就能完成整个蜕变的过程。

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来自马蜂窝用户@一碗编辑部

白酸汤更适合搭配的是蔬菜,菜的清甜加上白酸汤,带着些许回甘的酸香,温柔又不刺激。

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来自马蜂窝用户@Ling

豆豉火锅

说起吃“臭”这件事,绝对绕不开贵阳家家都有、户户都爱的豆豉火锅。

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豆豉火锅,又被贵阳人叫做地摊火锅,因为大部分豆豉火锅店都开在路边,敞开门户,用诱人的豆豉香味吸引着所有过路人。

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来自马蜂窝用户@穆羽Grace

古人制作豆豉一是为了便于保存,二是为了入药,到如今人们有了更好的食物保存方法和药材,但豆豉却因自己独一份的干香和臭香,被人们保存了下来。

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来自马蜂窝用户@yan10研食

豆豉火锅的做法一般有两种,一种是用豆豉粑,也就是豆豉碾碎再捏成块状制成的,味道更加干香浓郁;另一种则是用豆豉豆子,味道会更加臭香,地摊火锅炒制锅底用的,多是豆豉豆子。

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来自马蜂窝用户@行走的巨蟹

吃豆豉火锅要小心,脱下的外套一定要找个封闭的箱子装好,吃完后的“留香能力”堪比“香水”。

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来自马蜂窝用户@花花肠子

虾酸火锅

在贵阳吃酸,除了最为常见的酸汤火锅,爱吃酸的“高阶玩家”绝对不会错过独山三酸之一的虾酸。

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来自马蜂窝用户@机智的小五花

小河虾刚捞起,就用清水洗净晾干,撒上淡盐水发酵,再加上野生西红柿、鲜红辣椒、去皮的鲜仔姜、剁碎的大蒜。

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最后加上糯米酒和精盐,和发酵后的小河虾一起拌匀,装进有水沿的坛子,静等自然和时间的创造。

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来自纪录片《奇食记》

虾酸味道的醇厚程度是直接和时间挂钩的,至少要腌制两个月,而腌制的时间越久,用虾酸烹饪制作出来的菜肴就越是美味可口。

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来自马蜂窝用户@花花肠子

经过布依族特殊工艺发酵后的虾酸,既没有河虾的腥味,也没有很明显的酸味,而是幻化成入口浓郁且独特的酱香味。

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虾酸火锅在刚上桌时看着更像是干锅,大量的牛肉条和蔬菜裹满了虾酸,少量的汤底在层层堆砌的食材下沸腾,总是要从底下翻出来的肉才最受欢迎。

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来自马蜂窝用户@机智的小五花

豆米火锅

在贵阳各式各样的火锅里,若要说哪一个最是浓滑香醇,那一定是豆米火锅。

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来自马蜂窝用户@shellysang

豆米火锅里用的豆米,就是大家常说的芸豆。

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将芸豆淘洗、浸泡,再放进锅里熬煮,同时用锅铲不停地挤压豆米,不用添加任何高科技与狠活,锅底的黏稠度完完全全地靠豆米自身。

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来自马蜂窝用户@Lancelot

几小时后,配上猪骨高汤,掰一颗蒜苗,切一个番茄,浓郁鲜香的豆米锅底就做好了。

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来自马蜂窝用户@花花肠子

软哨、腊肉是豆米火锅不可缺少的好朋友,软哨和腊肉吸饱汤汁后变得不再“坚硬”,原本的嚼劲和肉香依然保留,咬上一口汤汁和肉香一起占领味蕾。

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来自马蜂窝用户@carrie non

猪脚火锅/蹄花火锅

也许当地人最初是这样思考的:

既然吃火锅的时候离不开猪肉,那为什么不把猪做成火锅的锅底呢?

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猪脚火锅或是蹄花火锅都是贵阳人的爱。

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猪脚火锅更大块,需要炸制后再煮,而蹄花火锅则只用猪脚前段的两小块蹄子,并不下锅炸,直接煲煮出锅。

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猪骨熬出的汤浓郁,猪蹄花和浓白的汤汁融合得几乎要看不见,煮上排骨和蔬菜,正式吃饭前至少得喝上三大碗才会满足。

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来自马蜂窝用户@令狐拾贰

而猪脚被炖煮的软烂,不用舌头发功,只需轻轻一抿,肉就滑进了胃里。

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辣子鸡火锅

贵阳辣子鸡跟重庆辣子鸡完全不同,无论是从鸡肉含量,还是从根本做法上来讲。

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来自马蜂窝用户@二喵喵喵喵

先将鸡切块油炸,然后在油锅中放入大量的糍粑辣椒,吃起来辣香鸡香,一口辣子鸡咬下去,油吱吱冒出来,让人辣得酣畅淋漓,香得回味悠长。

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来自纪录片《寻味贵阳》

同时,这道菜可以是家常炒菜,也可以放在粉面中作为哨子,更可以成为一份众人围炉的火锅。

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炒制好的辣子鸡倒入锅内,加上高汤,脑洞大开的人们就开始想办法往里面加各种东西:肥肠、五花肉、面筋、魔芋、冻豆腐,每一样都能给这一锅带来新的变化。

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同煮的食材也几乎包括鸡的一切部位,在鸡肉吃的差不多时,加入高汤,放入新鲜蔬菜,蘸上调料,就又可以添上几碗米饭。

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来自马蜂窝用户@强哥吃贵阳

牛瘪火锅

首先来打破一个刻板印象:牛瘪也许没我们想象中那么黑暗。

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真正的牛瘪火锅虽然颜色看着黑暗,但它所用的原料远没到大肠,暗绿色的锅底不过是来源于这世间最常见的青草。

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锅里倒入菜油,炒香花椒、辣椒、姜片等调味,再加入烤过的垂油子,牛瘪火锅的锅底才算是完成。

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来自纪录片《风味人间》

煮沸后的牛瘪汤再加入现切的上等牛肉,所谓“原汤化原食”的最高境界不过如此了。

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来自纪录片《风味人间》

有不少美食爱好者鼓足勇气前来尝试,却发现从锅底到食材,几乎都没有想象中的重口味,而是以淡淡的草药味和清苦味道为主。

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不过汤底自然是会越煮越苦,也是打破心理障碍之后,不能“吃苦”的食客所需要面临的最大的味觉挑战。

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因为火锅

贵阳的冬天也变得诱人!

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