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肖兆生:宁都味道

香、辣、鲜,构成了宁都味道。

色、香、味,成就了宁都美食。

有宁都人居住的地方,就有宁都餐馆;有宁都人聚集的地方,就有宁都味道。味道因宁都而存在,宁都因美食而扬名。

久远、传统、地域、特色诸多元素,孕育了颇具客家风味的宁都饮食文化。

宁都味道的一天是从清晨开始的。

小城还笼罩在薄薄的夜幕中,淡淡的晨雾四处弥漫,倦怠的街灯睁着惺忪的眼睛,与四门六街菜市场呼应的是,背街小巷的早餐摊也开始忙碌起来了。摊主们大都是夫妻档,年龄一般是五六十岁,他们在各自固定的地盘,支桌、摆凳、生火、配料,手脚麻利,配合默契。不多时,早霞渐渐染红了小城,早餐摊蒸笼里、油锅中冒出的香气,也在小城的上空飘散开来。循着扑鼻的香味,早起的人们便开始来到早餐摊,有的坐下来慢慢品尝,有的打包带回家去。

早餐摊的品种大致分为三大类,蒸的、煮的、油炸的。蒸的有包子、馒头、发糕、蒸饺、小笼包、杯杯粸,煮的有面条、米粉、清汤、稀饭,这些跟各地的早餐品种大同小异,最诱人、最受市民欢迎也最有特色的,还是宁都本地的油炸早点。当那些黄灿灿、香喷喷的灯盏糕、油圆、油饼、芋包子、薯包子从油锅里捞起来,那种浓烈的油炸香味刺激得人们欲摆不能,当你喝一口豆浆或稀饭,咬一口外酥内软、香甜适度、酥软适中的油炸早点,可以说是一种莫大的味觉享受。在这些林林总总的早餐摊中,要数胜利小区、三环北路的灯盏糕、油圆,东门菜市场的芋包子、薯包子最好吃。

一般早餐以清淡为主,但也有部分年轻人喜欢带刺激的香辣味。他们要一碗母指大小的肉撮,不放汤水,拌上切碎的红辣椒、蒜仁、萝卜干,再淋上麻油拌匀,辛辣、香浓、有嚼劲,一个个吃得津津有味。差不多每天上午十时过后,县城的早餐摊便开始收摊了。

你方唱罢我登场,县城的早餐只是宁都味道的开场序曲,真正的主角此时才姗姗来迟。十时一过,遍布大街小巷数以百计的酒店餐馆便开始紧张忙碌起来了。此时,各家的大厨还未露脸,打杂的、配菜的却忙得不亦乐乎。宁都味道讲究新鲜二字,他们面对早晨刚采买回来的一大堆鸡鸭鱼肉、蔬菜佐料,各司其责,忙而不乱,洗菜流水的哗哗声,砧板剁肉的嘭嘭声,蒸锅炖汤的吱吱声,组成了一曲厨房美妙的交响乐。

大多酒店餐馆都有自己拿手的特色菜,即宁都地地道道的传统菜肴:肉撮、金线肉丸、鱼丸、石榴鱼丸、三杯鸡、啤酒鸭、蛋饺、蛋菇、酶豆腐水蒸蛋、滑鱼、大块鱼、鳅鱼芋子、鱼包肉、芙蓉排骨、红烧肉、米抹肉、擦菜肉、酿苦瓜肉、炸茄饼、炸风香肉、蒸松圆、拌龙蕹……宁都味道香鲜相宜,但也辣味十足,有的制作工艺还比较繁琐。清淡鲜香的有肉撮鱼丸、蛋饺蛋菇、三杯鸡、鱼包肉、芙蓉排骨、红烧肉、米抹肉、炸茄饼风香肉,还有不放盐和味精的鸡汤鸭汤;比较辣的有大块鱼、鳅鱼芋子、拌龙蕹及各种炒菜;像蛋饺蛋菇、肉撮鱼丸、石榴鱼丸、鱼包肉、芙蓉排骨等,至少要经过五六道工序才能制作成形,或煮或蒸后方能端上餐桌。

宁都不放盐的清蒸鸡汤鸭汤,原汁原味,鲜甜无比,只要喝上一口,回味无穷,令人啧啧称赞。它还有一个津津乐道的故事,说的是中央苏区反“围剿”期间,红军部队物资短缺,特别是兼具食用和消炎消毒功效的食盐更是奇缺,为支援红军,宁都人民主动捐献食盐,宁愿自己喝清汤寡水,久而久之,便养成了蒸汤不放盐的习惯。

在宁都,肉撮要以东韶、黄陂的最好,白里透红、韧柔适宜;红烧肉以小布、天鼎酒店的为佳,油而不腻,满口生香;大块鱼当数竹笮餐馆、东门心怡餐馆的正宗,肉质细嫩,辣中带甜。宁都菜做得地道的酒店餐馆不计其数,桃花源、忆境江南、竹笮餐馆、东门心怡餐馆、大自然、宁都味道、新星酒楼大家比较认可,当然,在背街小巷和城郊,也有一些小餐馆、土菜馆口味不错。宁都宾馆为适应天南地北的客人,将宁都菜进行了改良,尽管“高大上”,但辣味不足,清淡有余,本地人还是不太适应。

到了中晚餐的饭点,便是各家大厨们大显身手的时刻,他们穿戴好衣帽便隆重登场了,随着在刀影火光中耍杂技一般的表演,热气、香气、辣气便在偌大的厨房里弥漫开来。此时,随着最后一道菜由标致的服务员端进包厢,客人们推杯换盏,酒酣耳热,额头冒汗,一场盛宴便进入到高潮……

宁都菜搭配合理,一桌十几道菜,既有清淡,又有鲜香,更有辣味。宁都菜的辣,不同西南诸省的菜,它辣而不麻,辣中带香,使人口舌生津,味蕾兴奋,大凡外地客人来到宁都,一餐饭下来虽然辣得呲牙咧嘴,直冒热汗,过后却回味悠长,难以忘怀。难怪“不吃辣不革命”的毛泽东1930年前后辗转赣南,数年在宁都一带转战,恐怕与这里的地理环境好、群众基础好,还有就是这里的辣椒好不无关系,据说他在一老婆婆家吃了酶豆腐水蒸蛋,二十年后到北京还常说起这道菜。2011年北京各部委大批干部到宁都开展赣南等原中央苏区振兴发展调研,尝遍了宁都的传统美食,至今仍记忆犹新。由此想来,赣州城区大街小巷四五百家宁都餐馆无处不在,为招徕生意,外县餐馆也打出宁都餐馆的招牌,甚至南昌、上海、广州等大城市也随处可见宁都餐馆,就不足为怪了。

宁都味道从清晨开始,到深夜告终。每当夜幕降临,华灯初放,县城南北夜宵城和解放东路的夜宵街便摆开了架势,又是另一番景象了。到了九十点钟是夜宵摊生意的高峰期,光顾这里的都是些不怕辣、口味重的中青年吃货,年纪大的还是望而却步。年轻人夜生活多,消化功能好,往往吃喝玩乐得意犹未尽,邀上三五人来到夜宵摊,他们要一箱啤酒,点六七个小炒,再来几盘炒粉,便无所顾忌的吃上了。兴起时,他们光着膀子,一手抓着鸡翅,一手握着酒瓶,嘴里说着酒话,划拳行令,一个个逍遥快乐似神仙。

夜宵摊不像餐馆,只有咸辣,没有清淡,菜品不多,卤制的鸭头、鸡翅、鸡爪、牛排、猪头肉是必备的,再加上炒大肠、炒肺子、炒鱼干、炒田螺等十来种小炒,在辣椒、酱油、豆豉的共同作用下,足以捕获年轻吃货们的味蕾。

说宁都人好吃,其实是经不起家乡味道的诱惑,要不,外地人到宁都来试试?

好味道,离不开好食材。

宁都是传统的农业大县,境内中南部多为丘陵,因其雨水丰沛,土地肥沃,气候适宜,种养殖业甚为发达,品类繁多。特别是蔬菜等餐饮食材的种植,有着得天独厚的生态自然条件,为宁都的餐桌提供了源源不断的绿色食品。

十几年前,县城周边的老表大多是菜农,随着城镇化步伐的加快和城市建设的推进,大面积的菜地被征收开发。为了稳定蔬菜生产,保障市场供应,2014年县里印发了蔬菜产业发展的意见,大力实施“菜篮子”工程,在中南部乡镇发展34个蔬菜生产基地,面积近两万亩。同时,为丰富蔬菜品种,使市民们一年四季能吃上新鲜蔬菜,还在梅江、竹笮、长胜、田头、黄石、对坊、石上等乡镇建设了规模较大的钢架蔬菜大棚,面积近万亩。如今,县城各大小菜市场都有种类繁多的新鲜时令蔬菜供应,为市民日常生活和酒店餐馆提供了有力保障。

辣椒是宁都人的最爱,一日不食口中无味,所以农民尤为重视辣椒的种植,在各种蔬菜中产量最大,各酒店餐馆也买得最多,少则几十斤,多则上百斤,即便如此,本地辣椒也难以满足市场的需求,还得从外地调入,但香辣度不及本地辣椒。在本地辣椒中,要数赖村的最辣,固厚的最早,“下三乡”的最香,在酒店餐馆和吃辣的家庭中,还要买一些晒干的红辣椒,一为增辣,二为着色。

空心菜(龙蕹)是宁都人常吃不厌的一种蔬菜,“到宁都没吃空心菜,白到宁都一回”,此话虽然夸张,却说明了宁都人对空心菜的喜爱和推崇。空心菜作为宁都特有的一种蔬菜,虽然它对气候、土质和培育都有较高的要求,农民家家户户都会栽种。空心菜喜阴,每天都要施肥浇水,它根系发达,茎藤匍匐地面,茎藤上长出的新芽绿叶生长迅速,菜农每天将生长在藤蔓上的茎叶掐摘下来,一茬一茬,可持续几个月时间。空心菜以凉拌为主,辅以在灶堂里煨熟的辣椒,用擂钵擂烂,拌匀在空心菜里,配以食盐和捣烂的大蒜,吃起来新鲜脆嫩,香辣开胃,难怪远在上海、广州的宁都餐馆,都会隔三差五通过班车捎去空心菜。

家禽是大众餐桌上一道不可或缺的主菜,宁都黄鸡是不二的选择。宁都境内山地丘陵众多,气候温润适宜,是黄鸡养殖的天然胜地。经过几十年的选育改良,成为优质型黄羽肉鸡,也是江西省优良地方肉用鸡种,2012年获“中国驰名商标”,是继“赣南脐橙”之后赣州市第二个被国家认定的地理标志证明商标。多年来宁都县大力发展黄鸡产业,出台了一系列扶持政策,全县年出栏达到1000多万羽,不仅满足了本地市场,还远销沿海发达省市。

宁都黄鸡皮薄、肉嫩、骨脆、味鲜,清蒸、白切、姜焖、小炒都深受大众的喜爱,2008年,宁都“三杯鸡”还入选北京奥运会菜谱。

无鱼不成宴,宁都人也不例外,在酒店餐馆的菜谱中,总是要荤腥搭配。这里以盛产草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼为主,以中南部乡镇居多,本地所产不能满足市场,需从外地调进。因水质、土质的缘由,本地草鱼的口感要以竹笮、田头、长胜的更为鲜美,所以竹笮大块鱼这道菜是很有名气的。宁都菜鱼类的品种有很多,主要有大块鱼、小炒鱼、家乡鱼、清蒸全鱼、水煮鱼片、红烧鲤鱼、炒鳙鱼头、豆腐焖鳙鱼头、滑鱼、鱼丸……不一而足。

好味道,宁都“造”。

烹饪一桌美食,如同雕制一件工艺品,图纸、材料摆在面前,就看你的手艺了。在宁都,不乏这样的大师,全县仅在工商部门登记注册的大大小小的酒店餐馆就有1100余家,加上外地餐馆的厨师更是不计其数,在餐饮行业中,全省100个县市区,宁都坐第二把交椅,就没有谁敢坐第一把交椅,餐馆数量、从业人员为全县服务业之首。

据业内权威人士介绍,早在2012年6月,宁都就成立了餐饮协会,目前会员人数150多人。鉴于宁都的县情和现状,为大力发展餐饮行业,培育支柱产业,县委政府于2013年出台了支持餐饮产业发展的实施意见,成立领导小组,规范行业协会,从做强餐饮行业、打造特色精品、传承饮食文化、培育厨师队伍、加强行风建设等方面着力,给予政策、项目、资金扶持,在商务主管部门设立专门办公室,具体负责组织实施和指导服务。去年“两会”期间,也有业内政协委员提交了发挥群体优势,打造宁都名菜,组建联合舰队,叫响宁都品牌的提案,引起了政府和相关部门的重视,有关措施正在落实之中。

有这样一组数字和事例很能说明问题,五年间,全县餐饮行业取得了长足的发展,新增能承接宴席的大型酒店23家、中小餐馆210余家;设立厨师实训基地,人社、商务部门联手每年举办厨师培训班5期,通过名师授课,以老带新,培训厨师1900多名;每年组织全县餐饮行业技能大赛,同台竞技,切磋厨艺,交流经验,激励优胜,同时推荐名厨参加省市烹饪比赛,宁都选手均取得了骄人的成绩;编印《美食宁都》丛书,收集整理宁都名菜,向外界推介宁都美食,提高了宁都菜的知名度和美誉度。

桃花源酒家老板张金铨,原是国营宁都饭店的经理,从十五岁参加工作至今从事餐饮行业六十余年,带出徒弟无数,是上世纪九十年代初的省级老先进。退休后的第二年企业改制,他带着外甥自己开餐馆一直到现在,可以说是宁都餐饮行业的标志性人物。现在年纪大了,放手让外甥干,自己只是在食材采买和传统菜的烹制上把把关。让他欣慰的是,女儿张丽频女承父业,这几年在业内做得风生水起,是宁都饭店、富丽华、忆境江南的老总,还是宁都餐饮协会的会长,外甥也不负培养,也是餐饮协会的副会长。今年5月江西卫视到宁都录制了有关宁都美食的节目,老张亲手制作了宁都名菜“三杯鸡”,七十六岁了还在电视上露了一手。

与张老板聊起饮食,他有说不完的话,但说得最多的,还是一个“心”字。归纳起来,就是选材用料上要凭“良心”,食材要新鲜、要质量,过期变质的坚决不用;烹饪制作上要“用心”,做到精益求精,追求品质,这很契合时下倡导的“工匠精神”。他举例说,制作一盘蛋饺,首先要鸡蛋新鲜质好量足,然后要把握好用油、火候、时间等各个环节,烹制出来的蛋饺才一个个色泽金黄、鲜香可口、柔软适度,不像有些餐馆的蛋饺黄中泛白,吃起来比较实硬。

另一道宁都传统名菜石榴鱼丸的制作也是一门技术活,在县城大大小小众多的酒店餐馆中,也就是东门心怡餐馆和竹笮餐馆做得正宗地道。上这两家餐馆用餐的人,几乎都要点这道菜,如果有外地朋友来宁都,想吃宁都口味,一般也会光顾这里。石榴鱼丸以鲜美著称,常吃不厌,但制作起来也相当费事,又要手艺了得,所以一般人家是不会做的,想吃时只能到餐馆去解解馋。

这两家餐馆源自一家,先是两姐妹合伙开店,几年后各自另起炉灶经营,所以两家烹制的石榴鱼丸一脉相承,不分上下。石榴鱼丸是他们店里的招牌菜,吃的人多,每天都要预先制作一二十碗。虽聘有厨师,但制作时都是老板亲自动手,生怕出半点差池,一碗手指头大小的石榴鱼丸六七十个,撇开配料等环节不说,一个个包上肉馅成形,既是辛苦活,又是技术活。他们多年如一日,一丝不苟,精心呵护,才能将一碗碗洁白细嫩、鲜美滑爽、清香诱人的石榴鱼丸呈现在客人的面前。

大块鱼也是他们两家的拿手好菜,县城大大小小的酒店餐馆就是做不出他们那种辣中有鲜、鲜中带香的味道,一鲜一辣两道菜,也使他们两家餐馆在宁都颇有名气。

客家美食,宁都味道,自成体系,独树一帜。我们有理由相信,加以时日,在一代又一代厨师们的传承、创新、发展中,必将飘向全国,飘向世界。

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