首页 / 历史 / 爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

引言

民以食为天,吃,一直是中国人极为看重的事情,随着历史的不断发展,饮食烹饪技术也在不断进步,到了宋代,经济繁荣,物产丰饶,交通便利,饮食行业达到了一个高峰,北宋开封府”集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨“,充分显示了宋代饮食业的繁盛景象,丰富的物产和高超的烹饪技术把宋人的嘴养的越来越刁,食客的挑剔也倒逼着食材口味必须要符合大众的普遍要求,两者相爱相杀,共同推动了宋代饮食业的蓬勃发展

宋朝的饮食文化发展迅速,极具特点

  • 农业的发展是宋代饮食兴盛的前提

宋朝政府大力推行屯垦,耕地面积不断增加,宋太宗规定”所垦田即为永业“,大大提高了农民劳作的积极性,至道二年(996年),全国耕地面积312万余顷,到天禧五年(1021年),这一数字就增加到524万余顷,《宋史》中说:”谷之品七,一曰粟,二曰稻,三曰麦,四曰黍,五曰穄,六曰菽,七曰杂子“,也反映出了宋代粮食作物种类之多,另外在宋朝,踏犁、秧马等新工具的出现和占城稻的推广,这些措施都为农作物产量大幅增长添加了助力,为宋朝饮食文化的发展打下了物质基础爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

宋代农民劳作的场景

  • 宋朝饮食文化的特点

宋代饮食文化较前代最大的不同就是三餐制的普及,宋代以前,中国人普遍是两餐制,得益于宋代商品经济的发达和宵禁政策的取消,人们的生活时间大幅延长,三餐制被越来越多的老百姓接受,南宋姚勉在《建净土院疏》中说的”不妨旧店新开,一日三餐要使饥人饱去”就证明了这一点

另外一大特点就是合餐,初唐时,社会上流行分餐制,人们席地而坐,单人单桌进食,到了宋代,随着宋代烹饪技艺的提高和高桌大椅的普及,宋人越来越习惯合餐,合餐也更能体现出各种菜肴的完整形态,刺激人的食欲,这种饮食方式在两宋时期占据了主流,并流传至今爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

宋朝的合餐制

宋朝人很看重食物新鲜和卫生

三餐制和合餐制的流行,使宋人对食物的新鲜程度和卫生标准有了更加严格的要求

宋人对新鲜食物的追求十分狂热,《梦粱录》中记载了这一个现象,每年到初夏时节市场上就会出售一种名为茄瓠的蔬菜,每一对价值十多贯铜钱,为了能吃到新鲜的茄瓠,城内的达官贵人纷纷加价收购,”不较其值,唯得享时新耳

宋代饮食已经很讲究时令了,使用当季最新鲜的食材是宋人的普遍共识,例如河豚搜更多精彩内容河豚

苏东坡就被这种美味食材所征服,他写的”蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时“,说的就是捕捞河豚最适合的季节—暮春,每年上元节后,江苏江阴是最先捕捞河豚的地方,刚捞出来时一条河豚能卖一千文,到了二月,河豚的价格就跌到一百文了,仅仅过了十几天,两者价格就相差十倍,说明新鲜度决定市场价值的道理在宋朝也同样适用

南宋权臣贾似道喜欢吃鳊鱼,他的手下就专门打造了一种大船,船里可以养鱼千条,再利用机械装置不断的把船外的水灌到船内,保持鳊鱼的活性,使鳊鱼在船内不至于缺氧而死,然后运到临安给贾似道享用,这种土豪式的做法虽然很奢靡,并不值得提倡,但是从中我们可以看出宋人对新鲜食材的追求已经到了何种程度爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

鳊鱼

宋朝的餐饮业很重视食物的卫生,在就餐环境、从业人员卫生情况和饮食器具清洁等方面做得十分到位

宋代都市饭店的就餐环境很优雅,北宋开封城里有不少花园式的饭店,里面建有亭台馆榭,种植花草,部分房屋还有钓窗、池塘、画舫等附属景观,俨然是城市中的一片自然天地,环境极为舒适,南宋朝廷搬迁到临安后,有人在西湖旁建造了一座类似于开封”樊楼”的饭店,名为”丰乐楼”,登楼可欣赏西湖美景,《淳祐临安志》中说”据西湖之会,千峰连环,一碧万顷,柳汀花坞,历历栏槛间,而游桡画舫,棹讴堤唱,往往会于楼下,为游览最“,如此美妙的就餐环境,现代的五星级酒店也不过如此了吧

宋代甚至还有专门为官府和大户人家准备饭局的机构,统称为四司六局,四司为帐设司、茶酒司、厨司、台盘司,六局为果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局,从六局的名称就能大致猜到他们是干什么的,其中排办局就专门负责餐厅桌椅的摆放、打扫、修饰和插花挂画等事情的,可见当时的餐饮行业的卫生服务已经相当专业了

不止大饭店讲究卫生,路边的小商小贩也很注重个人卫生,《东京梦华录》记载,北宋开封”凡百所卖饮食之人,装鲜净盘合器皿“,在清明上河图里也能看到小贩们身着白衣,带着干净的白瓷缸子沿街叫卖,宋人王明清记载了樊楼旁边的一个茶摊的情况:甚潇洒清洁,皆一品,器皿椅桌,皆济楚,故卖茶极盛,一个普通的茶摊都做得如此精细,想来在宋朝吃饭肯定不用担心食品安全问题了爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

现在的开封樊楼

宋人储存食物的方法

为了最大程度的保证食物的新鲜和卫生,宋人采用了许多储存食物的方法,主要分为两个类型

  • 鲜制型

最普遍的就是地窖储藏了,这种储藏方式易操作,容量大,适合存储粮食蔬菜的食品,是我国古代最传统的储藏方式,宋代也不例外,”逐家当次丰年,皆有窖藏斛食

还有就是冷藏,我国的冷藏技术最早可追溯到先秦时期,《周礼·凌人》记载:”凌人,掌冰……祭祀供冰鉴。“冰鉴就是一种用于冷藏食物的青铜器。到了宋朝,冷藏技术有了进一步的发展,人们用天然的冰雪或低温井水来进行冷藏,每年夏天,苏州地区的活鱼就是用冰块冷藏的方式保存的,《吴郡志》中说:”大家始藏冰,悉以冰养,鱼遂不败

与冰一样,雪也有低温冷藏的作用,一般用来冷藏水果,如青梅、菱角、枇杷、葡萄、橙子等,苏轼就说”腊雪水淹藏果实不坏“,冰雪是用来在较长的时间里储存食物的,如果是短时间内储存,还可以利用井水,当时有人把头一天吃不了的水果悬挂在井里,利用井水的低温和井内相对封闭的环境临时储存,第二天再拿出来也不会变质爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

现代水果保存很便捷

苏轼在《格物粗谈》中记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法,他在毛竹上面打洞,然后把樱桃放进去,将洞口封好,等到夏天拿出来再吃,这是利用密封的方法来储存食物,另外用纸、泥等材料将碗、缸、罐等器皿封住,也是一种常见的密封方法,和密封法相似的一种手段就是涂蜡,通过蜡的密封使水果保持新鲜,《事林广记》记载,”葡萄以蜡纸裹,顿罐中,再溶蜡封之,至冬不枯“,保鲜效果甚至比器皿密封还要好

宋朝常用的储藏方法还有混放法,这是利用两种食材相生的方法来保持食材的味道,现代人熟知的水果混放,其实早在宋朝就被普遍应用了,例如将性热的橘子和性冷的绿豆混放,

使两者发散的气体互相中和,达到长久保存的目的,混放法同样还适用于蔬菜,苏轼在《格物粗谈》中说”冬瓜内置茄子,至春不坏“、”研芥菜自入豆腐不生虫“,诸如此类的例子比比皆是,也从侧面证明了宋朝人在饮食方面开动了相当多的脑筋

宋朝人也使用石灰粉和沙土来储存食物,夏季采摘的茄子瓜果,用石灰粉充分包裹后,到了冬天仍可食用,栗子和茶叶埋在干燥的沙土里可以延长保质期,大概是利用了石灰粉的碱性和沙土控温的特性来保存食物

宋代的鲜质食物保存,不但方法多样,还有一定的技术含量,一是注重杀菌,据记载,宋人在储存茄子时,要选择不曾放过水和杂物的新瓮,和包裹茄子的茭叶一同放在太阳下暴晒三五天,目的就是为了杀菌除湿,避免滋生微生物,影响茄子的保鲜,二是要对食物进行选择,把不合格的食材挑拣出来,保存柑橘时”遇微损谓之点柑,即拣出,否则侵损附近者“,挑出有损伤的柑橘,避免腐败后影响其他柑橘,完全符合现代水果保鲜的要求,这都体现了宋朝保鲜技术的科学性爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

不能混入有损坏的桔子

  • 干制型

不是所有的食物都能够保鲜,有时为了保证食材的口味和卫生,宋人还采用了许多干制方法,既可以避免食物浪费,还可以赋予食材特殊的风味,可谓一举两得

最普遍的干制方法就是靠太阳晒和高温加热,浙江台州市仙居县历史上盛产香菇

当地人把香菇晒干然后运到外地去卖,《菌谱》:”数十年来,既充苞贡,山獠得善价,率曝干以售“,香菇晒干水分流失,重量大大减轻,既能保持原味,又便于运输,给当地人带来了极大的经济效益

不只是蔬菜,肉类也可以晒干售卖,最有名的就是武昌的”淡鱼”,这个名称不是淡水鱼的意思,而是专指鱼干,这种鱼干很受人们欢迎,甚至远销到江西地区,当地”祭享无鱼干则非盛礼“,鱼干的价格也因此扶摇直上,黄州政府对鱼干收取重税,《明道杂志》记载”黄州税物每有三淡鱼船,则一日课利不忧“,可见鱼干产业利润之大

在宋朝,有不少水果也被制成果干,临安有很多商铺里都在售卖果干,有荔枝、香梨、京枣、密云柿、串桃等等,高宗赵构驾临张俊府时,张俊献上的果干据说有十余种之多,连皇帝都爱吃果干,说明当时果干的受欢迎程度丝毫不逊于新鲜水果爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

果干

再有就是腌制,腌制是通过盐、糖等物质作用在食物内,引起微生物发酵来抑制细菌和酶的活动,达到长期保存食物的目的,这种做法可以让食物产生特殊的风味,因此也受到了宋朝人民的欢迎

腌制的方式十分多样,可分为糖腌、盐腌、酱腌、蒜腌、梅腌等,例如河北赵州的瓜齑,就是用蒜、姜等粉末腌制而成的,《清波别志》记载”赵州瓜齑,自昔著名。瓜以小为贵,味甘且脆“,成为当地有名的特产

除了蔬菜瓜果,肉类也适合腌制,羊肉、鹿肉等肉类洗干净后加盐入味,或辅以白醋、川椒,或辅以马芹、红豆,高温烹煮后暴晒,就可以得到美味的肉脯了,前文提到的河豚,可以被制成鱼脯,这些肉类腌制时可根据食客的口味加入不同的调味料,制成后风味独特、干净卫生且保质期长,很适合用来存储食物

还有一种比较普遍的做法就是糟制,根据原料的生熟可分为生糟和熟糟,和现代糟制方法大致一样,糟制品在宋朝是一种普遍的美食,南宋临安的大街上有很多商贩售卖糟蟹、糟猪蹄、糟鹅等食品,《吴氏中馈录》中甚至还记有糟茄子的做法,可见宋人对糟制品有多么喜爱

宋朝的干制技术较前代有了很大的提高,以制脯为例,宋代以前的制脯一般选在春秋两季进行,因为夏天太热,肉质易腐,冬天气温太低,调料不易入味,但是到了宋朝,人们改进了制脯工艺,浦江吴氏就曾发明了夏季腌肉法,扩大了制脯的时节爱吃、挑剔还讲究新鲜卫生,宋朝人是怎么储存食物的

肉脯

干制法虽然种类很多,但有一些共同特点,经过干制的食材保质期会大大延长,具有较强的抗腐败性,使肉类的长期保存变成可能,保证了一年四季肉制品的市场供应,干制品虽然会损失一些水分,但是食材本身的营养不会消失,而且经过调味料作用后的干制品会呈现出与众不同的风味,扩大了食物的受众面,使宋代饮食变得更加多样化

总结

宋代的食物保存方法形式多样,工艺水平较前代有了很大提高,不少方法一直沿用至今,这些方法确保了食物的品质和卫生,减缓了食物的腐败速度,使食物能够通过宋代发达的交通网络到达更多的地方,间接促进了宋代商品经济的发展,经过处理后的食物具有更多的风味,丰富了宋朝饮食生活的内容,为我国饮食文化留下了不少宝贵的遗产

免责声明:本文来自网络,不代表爱读书立场,版权归原作者所有,向原创致敬,如有侵权,请联系我们删除。转载请注明出处:https://www.dushu263.com/291912.html
上一篇
下一篇

为您推荐

联系我们

联系我们

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 200768998@qq.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息
返回顶部