饮食是人们生存的基本条件。各民族的饮食内容和方式，受到经济、政治、文化等多种因素的制约。元朝是个多民族国家，各民族都有自己的独特饮食生活；但是，由于同处于统一的国家之中，互相之间发生了影响和融合。此外，一些些境外传入的饮食习俗，对元朝境内各民族也有所影响。

元代饮食习俗概述

元朝是个统一的多民族国家，有汉、蒙古、藏、女真、契丹、唐兀、回回、畏兀儿等许多民族，他们的饮食方式各不相同。在一些文献中，可以看到汉儿茶饭、回回食品、女直(真)食品、西天茶饭、畏兀儿茶饭等名称。多种饮食方式并存，呈现出丰富多彩的局面，这是元代饮食生活的一大特色。

各族人民的饮食习俗：

在元朝统治的疆域里，汉族是人口最多的民族。汉族主要从事农业，他们的饮食内容受农业生产的制约，食品以农产品及其加工品为主。主食是以米、面为主的粮食，副食包括以羊、猪为主的家畜肉，人工栽培的各种蔬菜、水果等，此外也有小量的野生动物肉和蔬菜、水果。汉族常用的饮料，是粮食和果类加工制成的酒，人工栽培而成的茶，以及水果、香药加工而成的汤。

蒙古族人数不多，但在元代处于特殊的地位。蒙古族主要从事畜牧，过着游牧的生活。他们的食品以家畜(主要是羊，其次是牛、马等)肉和奶制品为主，以打猎获得的野生动物肉作为补充。饮料有马奶酒和各种家畜奶等。

蒙古八珍之马奶酒

元代的回回，指来自中亚和西南亚信奉伊斯兰教的各民族成员。关于元代回回人的饮食记载甚少，可以知道的是他们主要吃羊肉、牛肉，不吃猪肉，食用的粮食以米、面粉、豆为主。食品中常加各种果仁(胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁等)和香料。回回的常用饮料有舍里别等。阿剌吉酒( 蒸馏酒)也应是他们传入中国的。

吃东西的方法也有很大的区别。汉人主要使用箸(筷子)和匙。蒙古人主要用手和刀子。回回人主要用手( 限于右手)。在元代，汉族的饮食方式最普遍，蒙古、回回的饮食方式次之。其他一些民族也各有自己的饮食方式，由于缺乏资料，难以一一列举。

民族融合导致饮食方式发生改变：

蒙古族原来的饮食方式比较简单，随着势力的扩张，与其他民族的接触不断增多，在饮食方面受到很多影响。特别是内迁到农业区的蒙古人，生活方式发生了重大的变化。

从宫廷来说，忽必烈时代已经喝茶，吃米饭。到了元代中期，宫廷饮食呈现出多种饮食方式混合的状态，这从14世纪30年代初完成的宫廷饮食专门著作《饮膳正要》中可以充分看出来。就一般蒙古人来说，“北方人初至，犹以射猎为俗，后渐知耕垦播殖如华人”，其饮食必然也要发生变化。蒙古、回回的饮食习惯，对于汉人也有相当的影响，例如饮用阿剌吉酒、马奶酒、舍里别等。相比之下，回回人的饮食似乎受汉人、蒙古人的影响不大，至少从现有文献记载中看不到明显的痕迹。

汉族的饮食方式源远流长，有悠久的历史。以元代的汉族饮食和前代相比，有两个特点。一是受到其他民族饮食习惯的许多影响。二是一日三餐制的普遍化。中国古代一天两餐比较普遍，称为朝、哺两食。唐、宋时期，一日三餐逐渐增多。到了元代，“一日三餐”已成为民间常见的成语，如杂剧《玉梳记》:“ 每日家三餐饱饭要腥荤，四季衣换套儿新。”杂剧《举案齐眉》:“一日送三餐茶饭去，则与小姐食用。”而且有了明确的早饭、中饭、晚饭的称呼。三餐制的确立，对于人们的生活、工作都有相当大的影响。

蒙古第一宴：诈马宴

贫富差距：

无论汉人、蒙古人、回回人，或是其他民族，在饮食方面，贫富悬殊非常突出。“高楼一席酒，贫家半月粮”，是当时通行的谚语。皇家的宴会，极尽奢侈。皇帝按照蒙古习俗在上都举行的“诈马宴”，场面豪华富丽，周伯琦的《诈马行.序》中记载：“太官用羊二千嗷，马三匹，他费称是”。“诈马宴”又称“只孙宴”，参与宴会的王公贵族都要穿同一颜色的织金缎子制成的衣服。这样的宴会，举行一次，便不知要花去多少百姓的口粮。一次只孙(诈马)宴用马三匹，是因为蒙古人重视作为战争工具的马匹，不许任意宰马。但有的贵族竟然“一宴或宰十二马”，其豪侈甚至在宫廷宴会之上。民间的嫁娶宴会，也有“肴馔三二十道，按酒三二十桌，通宵不散”。这当然也只有富户才能举办。

另一方面，穷苦的百姓则是依靠“麦饭稀稀野菜羹”度日。遇到荒年，受灾的百姓“剥榆树餐，挑野菜尝”，“煮麦麸稀和细糠”，而富人、官僚、贵族、皇室，依旧过着花天酒地的生活。

元朝的主食

南食与北食：

一般说来，中国的粮食生产，很早便形成了北麦南稻的局面。宋代有所谓南食和北食，北食以麦面制品为主食，南食以稻米制品为主食。在元代，“大、小麦，北方所种极广”。“稻谷之美种，江、淮以南，直彻海外，皆宜此稼。”总的说来，元代南方农业区的居民，以稻米加工品为主食，北方农业区的居民，以大、小麦的加工品为主食，和前代是一样的。但是，这种区分不是绝对的。

事实上，唐、宋以来，江、淮以南，大、小麦的种植已相当普遍。特别是北宋灭亡，北方居民大批南下，他们习惯大、小麦加工品为主食，这便促进了南方麦的种植发展，大、小麦的加工食品也就增多起来。

各地粮食种类的交融：

在现存的几种元代南方地区的地方志中，可以看到，大、小麦和荞麦无处无之，甚至偏僻一方的海岛昌国州(今浙江定海)也不例外。据《圣顺镇江志》记载：镇江路每年征收的夏税中，有大麦8600余石，小麦12000余石，秋租中则有各类米44000余石。税粮中麦、米的数量大体上反映了当时这一地区粮食作物的种植比例。镇江的“饮食”品种有面，可见面食在当地已占有一定的比重。

另河南(开封)、太原、怀州( 今河南沁阳)、兴元(今陕西兴元)等地，由于具备一定的水利灌溉条件，水稻种植也都得到一定的发展。稻米在这些地区居民的粮食结构中，占有一定的比例。

对水稻的需求大大增加：

元代北方农业生产粗放，产量有限，不能满足首都地区的需要。因此，元朝政府每年从江南调运大批粮食到大都，每年数量不等，最多时达300余万石。据《元史.食货志.海运》记载：“百司庶府之繁，卫士编民之众，无不仰给于江南。”江南北运的粮食，以米为主，因此在首都大都地区居民的粮食结构中，稻米自然便占有最重要的部分。

稻米的分类：

元代农学家王祯的《农书》说:“稻之名不一，随一所呼，不必缕数。稻有粳、秫之别。粳性疏而可炊饭，秫性粘而可酿酒”。“秫就是糯米，也就是说，稻米可以分两大类，不黏的称为粳米，有黏性的则是糯米。粳在有些文献中写作秔。也有一些记载，将不粘的稻米分为粳、籼，早稻为籼，晚稻为粳。也就是说，粳(秔)既可以作为没有黏性的稻米的统称，也可用来作为晚稻米的专称。

粳、籼都有很多品种。镇江地区，秔之种又有大、小之分。土人谓大稻秔，小稻籼”。大稻秔就是晚稻，狭义的粳，有16种。小稻籼就是早稻，有6种。小稻中有一种“百日”，就是北宋时传入中国的占城稻。镇江地区的糯米，也有9种之多。粳米中最好的是香粳米。据《农书》记载：“一种有小香稻者，赤其颗粒，其米如玉，饭之香美，凡祭祀延宾，以为上馔，盖贵其罕也”。

江浙行省的婺州路(今浙江金华)每年贡香粳米33石。据《送人贡粳米入京》记载:

“金华有佳种，玉灿含芳香。土人昔启端，每岁赋其乡。颇闻播种初，行者避畎疆。敛收毕征纳，老稚不敢尝。圆好中式度，缄封谨缣囊。及兹幸充数，扬帆上天仓”。

这种精心种植的香粳米，是专门供统治者食用的。糯米中最出名的是苏门糯米。金代有苏门县，元代改为辉州，即今河南辉县。

稻米的食用途径：

稻米主要加工成为饭或粥食用。粥又称水饭，贫穷人家吃粥是为了节约粮食，元大都中生活的匠人等，早晚多便水饭。杂剧《东堂老劝破家子弟》描写富家子弟扬州奴破产后，一家住在窑中，饥寒交迫，无奈只好出门，想找旧相识“寻些米来，熬粥汤吃”。

老年人和富贵人家吃粥，则作为保健养生食品，常以米和药物或滋补品同熬。据《饮膳正要》记载：

在宫廷中作为一般食品的有乞马粥、汤粥、粱米淡粥、河西米汤粥等，除了梁米淡粥外，其余均以米和羊肉同熬。“食疗”之用的粥有羊骨粥、猪肾粥、枸杞羊肾粥、山药粥、酸枣粥、生地黄粥、荜拨粥、良姜粥、吴茱萸粥、莲子粥、鸡头粥、桃仁粥、萝卜粥、马齿菜粥、荆芥粥、麻子粥等。

这些品类的粥中，有不少同时也在民间流行，如猪肾粥、荜拨粥、良姜粥、莲子(实)粥、鸡头粥、桃仁粥、麻子粥等。此外民间也有一些创新的粥。叫煮饭用的是粳米，熬粥以粳米为主，有时也用糯米。糯米还用来制作粽子、米团等食品。

麦子的食用途径：

麦有小麦、大麦、荞麦之分，也有不同的品种。用面粉加工的主要食品有面条、馒头、蒸饼、烧饼、馄饨、扁食(饺子)等。

以面条来说，据《饮膳正要》记载：宫廷饮食中有春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。民间食用的面条，见于记载的有水滑面、经带面、索面、托掌面、红丝面、翠缕面、山药面、勾面等。其中索面可能就是宫廷中的挂面，也就是现在通常食用的挂面。

馒头、包子都是有馅的，宫廷中有仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头、天花(类似蘑菇的菌类植物)包子等。所用馅以羊肉、羊脂为主，添加鹿奶肪、茄子、天花等物和各种调料。民间的馒头有的用羊肉、有的用猪肉、鱼肉等，有平坐大馒头、平坐小馒头、捻尖馒头、捺花馒头等多种名目。没有馅的发面食品，也就是今天的馒头，当时也叫作蒸饼。

另一类面食品是烧饼，其制作方法与现在相同。宫廷中有黑子儿(即黑芝麻)烧饼、牛奶子烧饼，民间则有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等名目。

馄饨也是民间比较流行的食品，用面和水成团，再擀成皮，要“圆边微薄，入馅蘸水合缝，下锅时将汤搅转逐个下”，“馅子荤素任意” 。

小麦面制成的食品还有扁食(饺子)、稍卖(烧麦)、角儿、煎饼等。

民族特色饮食：

此外宫廷还有几种特殊的面粉加工食品。一种叫秃秃马食(秃秃麻失)，“系手撇面”，是用手掌将面团按成一个个小薄饼，“下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之”。

一种叫马乞料，“系手搓面”；一种叫搠罗脱因，将白面“和按作钱样”，煮熟后加羊肉、蘑菇、山药、胡萝卜等混合而成的浇头。秃秃马食是“回回食品”，马乞料亦应相同。搠罗脱因则是“畏兀儿茶饭”。其中秃秃马食流传颇广。

大、小、荞麦的食用途径：

小麦一般都磨成面粉后，再加工成各种食品。此外，小麦亦可在脱壳以后，和稻米一样煮成粥、饭食用。宫廷中有小麦粥，便是用小麦煮成的，但这种食用方法已不多见。

大麦的食用方法和小麦不同。据《饮膳正要》记载：“大麦可作粥饭，甚为出息。”也就是在脱壳以后，便和水成粥、饭食用。宫廷饮食中的大麦汤，便是用“大麦仁二升，滚水淘洗净”，再加羊肉等物，煮熬而成的。

麦饭

元代贫苦农民的生活是“ 麦饭稀稀野菜羹”，这里所说的麦饭，就是大麦仁煮成的。大麦亦可以磨成面粉加工食用，宫廷中有大麦算子粉，便是用大麦粉和豆粉混合，再加其他佐料制成的。但这种食用方法不多见。也就是说，元代大麦和小麦的加工食用方法差别是很大的。

据《农书.荞麦》记载：荞麦性寒，“北方山后诸郡多种”。“山后”指今山西北部及内蒙古南部地区。大都、上都周围的农村也种荞麦。明初刘崧的诗句“顺承门外斜阳里，荞麦花开似故乡”。元代应该也是这样。

上都出产糁子，糁子即荞麦。江淮以南，荞麦种植也相当普遍，镇江、昌国州等地均有之。当然，种植的面积和产量都不会很大。据《农书.荞麦》记载：

荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，滑绸如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食”。

这是北方的食用方法。“河漏”又作“合落”、“饸饹”。元代杂剧中有“糁子面合落儿带葱韭”之句，散曲中提到“荞麦面的饸饹”。“河漏”实际上是指将荞麦面揉和成团后，用木制工具压挤成细长的面条，一直到现在，仍可在北方农村中见到。

栗米

栗米的地位：

粟在古代称为“五谷之长”，据《农书》记载：“中原土地平旷，惟宜种粟”。江、淮以北，夏作以麦为主，秋收以粟为主。一般来说，凡是种植大、小麦的地方同时也种粟。据《元史.食货志.税粮》记载：陕西民屯48所，种地5000余顷。至正二年(1342)实收粮7万余石，其中大、小麦49000余石，粟17000余石。从这个例子可以看出粟在北方农作物中所占的比重。

元朝政府在北方农村征收税粮，以粟为准，据《通制条格》记载：

“全科户丁税每丁粟三石，驱丁粟一石；地税每亩粟三升”。政府将农村居民每50户编成一社，社立义仓，各家按人口数每口留粟一斗，作为备荒之用。

这些规定固然有受传统影响的一面，但粟的产量较多，则是更重要的原因。

江、淮以南，不少地区的山地、旱地也种粟，但为数不多。粟一般用来煮饭或熬粥食用，宫廷中的荆芥粥、麻子粥等，都是用粟米。

黍米：

黍有白黍、赤黍之分，主要产于北方，南方某些地区也有出产。据《农书.黍》记载：

“北地远处，惟黍可生，所谓当暑而种，当暑而收。其茎穗低小(土人谓之秫子)，可以酿酒，又可作馔粥，粘滑而甘，此黍之有补于艰食之地也。”

赤黍“米黄而粘，可蒸食;白黍酿酒，亚于糯秫”。高粱又称蜀黍，“其子作米可食，余及牛马，又可济荒”。

梁米：

粱米常用来熬粥，宫廷饮食中有粱米淡粥，其他如乞马粥、汤粥，亦用粱米。宣徽院下属机构有龙庆栽种提举司，其职责之一便是“管领缙山岁输粱，以奉上供”。可见粱米在宫廷中是颇受欢迎的食品。粱米和粟、黍一样，主要产于北方，黍和粱米的种植面积产量比起粟来又要少一些，在元代人们的粮食结构比例中所占比重是很有限的。

豆类：

豆类也是粮食作物。元代豆类作物有大豆、小豆、豌豆和回回豆。大豆有白、黑、黄三种。据《农书.大豆、小豆、豌豆》记载：

“其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年;丰年可供牛马料食。黄豆可作豆腐，可作酱料。白豆，粥、饭皆可伴食。三豆色异而用别，皆济世之谷也”。“今世小豆有绿豆、赤豆、白豆、红豆、营豆，皆小豆类也。北方惟用绿豆最多，农家种之亦广。人俱作豆粥、豆饭，或作饵为炙，或磨而为粉，或作麴材。其味甘而不热，颇解药毒，乃济世之良谷也。南方间亦种之”。豌豆在“百谷之中，实为先登。蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饱。今山西人用豆多麦少磨面，可作饼饵而食。此豆五谷中最宜耐陈，不问凶丰，皆可食用，实济饥之宝也”。

总起来说，豆类作为粮食，可以蒸煮而食，或熬成粥；也可以和米拌和煮成米粥。各种豆也可磨成面，和小麦面混合，制作面食品。某些豆类也可作菜肴，黄豆可作豆腐。

元代又有回回豆子，“出在回回地面，苗似豆，今田野中处处有之”。宫廷饮食中使用最广的豆类是回回豆子。据李时珍《本草纲目》记载，回回豆子就是豌豆。

水砻

脱壳工具的发展及应用：

元代粮食脱壳的工具有砻、辗(碾)等。将外壳分离的米粒、麦粒加工成粉状的面，则用磨。砻、辗(碾)、磨小型的用人力，较大的则用畜力或水力作为动力。以牲畜为动力的碾子，据《析津志辑佚》记载：“以牛、马、驴、骡拽之，每碾必二三匹马旋磨，日可二十余石”。水磨“日夜可碾三十余石”。稻米精加工的工具有杵臼、碓、罔碓，杵臼用手握杵舂米，碓、罔碓则“借身重以践碓”，即用简单的机械装置，以足带动石碓木杵捣米;据《农书.杵臼门》记载：

“始于浙人，故又名浙碓。今多于津要商旅辏集处所，可作连屋置百余具者，以供往来稻船货粜粳糯。及所在上农之家，用米既多，尤宜置之”。

但实际上最普遍使用的还是杵臼，因为用以解决一家一户的吃饭问题比较适宜。“都中自以手杵者，甚广”。诗人胡助写道:“近午不出门，舂米始朝饭”。胡助是大都翰林院的一名小官，生活清苦，只能舂米才能吃上饭，其他一般百姓可想而知。

杵臼

12世纪至13世纪初，蒙古草原的居民以肉、乳为主要食品，但是蒙古腹地也是有农耕文明的存在，如《蒙鞑备录》记载：“亦有一二处出黑黍米，彼亦煮为解粥”。靠近中原农业地区的“熟鞑靼”，“能种秫縩，以平底挖釜煮而食之” ，甚至在蒙古草原腹地色楞格河下游的蔑儿乞部，也有“田禾”、舂碓。当然总的说来，粮食在蒙古人食物中所占的比重是很小的。

饮食习俗的改变：

13世纪40年代出使蒙古帝国的教廷使节说蒙古人吃各种动物的肉，大量喝奶，据《出使蒙古记》记载“他们把小米放在水里煮，做得如此之稀，以致他们不能吃它，而只能喝它”。13世纪50年代出使的教廷使节也说蒙古人吃各种动物肉，喝奶，但大贵人已有从农业区运来的粟和面粉供过冬之用。他们一行三人到达蒙哥汗宫廷时，发给“一只瘦小的羊的羊肉，供我们作为六天的食物”，每天还给他们“一盘小米和一夸脱小米酒” 。